Différence entre le sucre blanc, sucre roux et sucre complet

Dans le commerce, nous pouvons trouver deux principaux types de sucres différents : sucre blanc et sucre roux. Quelles sont les différences entre ces deux sucres? Peut on trouver encore d’autres types de sucres? Comme vous avez été nombreuses et nombreux à lire l’article sur les sucres rapides / sucres lents, nous parlerons aujourd’hui des types de sucres et verrons quels pourraient être les meilleurs pour la santé, les moins caloriques…

Le sucre est issu de deux végétaux différents : la betterave ou la canne à sucre. Le sucre de betterave a un gout de caramel alors que le sucre de canne a un gout de cannelle ou de vanille. On les trouve généralement sous forme de morceaux, perlés, cristallisés, sucre glace ou encore en semoule. Le sucre blanc et le sucre roux ont la même valeur énergétique : ils apportent autant de calories l’un que l’autre.
Leur différence si situe donc dans la couleur bien-sur et au niveau de leur fabrication. Le sucre blanc subit une étape de plus dans sa fabrication, ce qui lui confère sa couleur plus claire.

Lexique liés aux sucres

Je vais commencer par vous détailler rapidement les termes que je vais utiliser par la suite, afin que votre compréhension soit limpide pour vous :

• Raffiner : c’est l’étape dans la fabrication du sucre qui consiste à nettoyer les cristaux de sucre obtenus après cuisson.
• mélasse : C’est le jus obtenu après avoir écrasé la canne à sucre ou la betterave
• saccharose : c’est le glucide complexe (sucre complexe) présent dans le sucre. Il est composé de deux glucides simples : glucose et de fructose
• fructose : c’est un glucide simple (sucre simple) qui entre dans la composition du saccharose
• glucose : c’est un glucide simple (sucre simple) qui entre dans la composition du saccharose
• index glycémique : c’est l’index qui permet de déterminer le pouvoir d’un aliment à augmenter la glycémie (taux de sucre dans le sang)
• nutriments  : c’est une substance qui provient des aliments, apportant de l’énergie au corps. Les nutriments sont assimilables par le tube digestif puis utilisés par le corps pour son fonctionnement.
  

Synthèse des différents sucres

	Sucre blanc	Sucre roux	Sucre complet
Indice glycémique	70 (élevé)	70 (élevé)	70 (élevé)
Calories (pour 100 grammes)	398 Kcal / 100g	316 Kcal / 100g	N.C.
Composition	99.7% de saccharose	99.1% de saccharose	95% de saccharose ainsi que des vitamines et minéraux
Prix moyen (Kg)	1€ / kg	2,3€ / kg	6 à 9€ / kg

Le sucre blanc

Qu’est ce que le sucre blanc?

Le sucre blanc est un sucre issu de la canne ou de la betterave. Il est raffiné : il subit plusieurs étapes de fabrication pour obtenir sa consistance et sa couleur. Il est issu de la canne ou de la betterave.

Comment est fabriqué le sucre blanc?

La première étape consiste à écraser la canne : on obtient alors un jus. Pour la deuxième étape, on fait bouillir ce jus pour obtenir la mélasse qui est un sirop épais et très brun.
Enfin, la dernière étape vise à séparer les cristaux qui se trouvent dans la mélasse puis à les raffiner afin d’obtenir du sucre blanc

Composition du sucre blanc

98% de saccharose

Index glycemique du sucre blanc

L’index glycémique est de 70 donc élevé

Sucre roux

Qu’est ce que le sucre roux?

Le sucre roux est un sucre raffiné issu de la canne à sucre. Contrairement au sucre de betterave qui est naturellement blanc, le sucre de canne est coloré grâce à la tige qui possède des pigments. Le sucre roux provient donc du sucre issu de la canne à sucre. Il est aussi appelé cassonade.
Notons que l’on peut obtenir du sucre roux avec du la betterave par un procédé de caramélisation.

Comment est fabriqué le sucre roux?

Il est fabriqué comme le sucre blanc : la seule différence réside dans le fait qu’il sera légèrement moins raffiné que le sucre blanc pour conserver sa couleur.

Composition du sucre roux

Il est composé de 98% de saccharose, comme le sucre blanc.

Index glycémique du sucre roux

Le sucre roux a un index glycémique de 70, donc élevé

Sucre complet

Qu’est ce que le sucre complet?

C’est un sucre qui ne subit pas de raffinage et conserve sa mélasse. Il est plus riches en vitamines et minéraux que les sucres blancs ou roux.

Comment est fabriqué le sucre complet?

On presse la canne à sucre ou la betterave pour obtenir la mélasse. Cette dernière est ensuite séchée par évaporation. On obtient alors le sucre complet.

Composition du sucre complet

Il est composé de 95% de saccharose.

Intérêts nutritionnels

Le sucre blanc et roux n’apportent que des calories : on les appelle donc des aliments à calories vides. Ils n’ont pas d’intérêts nutritionnels particuliers puisqu’ils ne contiennent que du sucre et pas d’autres nutriments ou vitamines et minéraux. Il faut donc contrôler les apports afin de ne pas être en excès.
En effet, une alimentation trop riche en sucre (saccharose) favorise l’apparition de l’obésité, du diabète, des caries…

Le sucre complet est plus riche en nutriments car il ne contient que 91% de saccharose. Son deuxième avantage est qu’il a un fort pouvoir sucrant : il ne faut que 50g de sucre complet pour obtenir le même pouvoir sucrant que 100g de sucre blanc. Cependant, il est riche en gout : vanille et réglisse et ne peut donc s’utiliser dans toutes vos préparations. Vous le trouverez sous le nom de Mascobado qui nous vient de l’Ile Maurice ou Rapadura qui vient d’Amérique Latine.

Quel est le meilleur sucre pour la santé?

Le meilleur sucre pour la santé est le sucre complet. Il contient plus de vitamines et minéraux que le sucre blanc ou roux. De plus, son pouvoir sucrant est beaucoup plus élevé que celui des autres sucres donc il en faut deux fois moins en quantité pour le même résultat.

Par quoi remplacer le sucre (blanc / roux / complet)?

On trouve des édulcorants naturels tel que le sirop d’agave fabriqué à partir d’un cactus. Il a un pouvoir sucrant trous fois plus élevé que celui du sucre blanc et son index glycémique est de 30, donc faible.
Le sucre de coco qui est issu de la sève de la fleur de cocotier a un index glycémique bas et on le trouve sous forme de poudre : très utile dans les préparations qui réclament le sucre blanc comme les gâteaux.

Le choix du sucre est une question de gout et de préférence. Sucre brun ou blanc, prenez celui que vous préférez. Contrôler vos apports afin de ne pas apporter trop de calories à votre organisme.
Je vous conseille vivement de tester le sucre complet : vous aurez ainsi des préparations moins caloriques et toutes aussi riches en gout que d’habitude.

Questions diverses sur le sucre

Qu’est ce que le sucre cassonade?

La cassonade est appelé également sucre roux. Il est issu du sucre de canne après raffinage.

Qu’est ce que le sucre de coco?

C’est le sucre issu de la sève de fleur de cocotier. Il peut être sous forme de gelée ou de poudre.

Qu’est ce que du sucre raffiné?

Le sucre raffiné est obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave. La canne ou la betterave subissent des transformations afin d’obtenir un sucre : c’est le raffinage

Qu’est ce que du sucre non raffiné?

Le sucre non raffiné ou complet ne subit pas les mêmes étapes de fabrication que le sucre blanc ou roux. On extrait le jus du végétal puis on laisse s’évaporer l’eau. On obtient alors du sucre non raffiné.

Le sucre blanc fait il grossir? le sucre roux fait il grossir?

Le sucre blanc et le sucre roux ont la même valeur énergétique : ils contiennent autant de calories. Si ils sont consommés en excès alors ils peuvent faire grossir. Il faut donc contrôler l’apport en sucre quotidien afin de ne pas prendre de poids.

Qu’est ce que le sucre de canne intégral?

Le sucre de canne intégral est le sucre complet.

Quelle est la formule chimique du sucre?

La formule chimique du sucre ou saccharose est : C12H22O11

Stevia en remplacement du sucre raffiné : bon ou mauvais pour la santé?

Le sucre de stévia a un pouvoir sucrant très élevé et n’apporte pas de calories. Il est donc intéressant dans le cadre d’un régime hypocalorique. Cependant, la plante subit des transformations chimiques durant sa fabrication et ajout d’additifs ce qui le rend pas si “naturel” que ça. Il est préférable de diminuer sa consommation de sucre plutôt que de le remplacer par un édulcorant, quel qu’il soit.

Sirop d’agave en remplacement du sucre raffiné : bon ou mauvais pour la santé?

Le sirop d’agave est intéressant car il apporte moins de calories que le sucre blanc et surtout il a un index glycémique bas.

Miel  en remplacement du sucre raffiné : bon ou mauvais pour la santé?

Le miel est légèrement moins calorique que le sucre raffiné. Il contient des protéines végétales contrairement au sucre raffiné. Le miel sera donc plus intéressant au niveau qualitatif.

Qu’est ce que le sucre complet rapadura?

Le sucre complet rapadura est fabriqué en Amérique latine à partir de sucre de canne. C’est un sucre non raffiné.